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수확 후 버섯 가공

버섯은 독성, 쓴 맛 또는 불쾌한 냄새를 완전히 또는 부분적으로 제거하기 위해 고온에 노출됩니다. 이러한 가공은 버섯의 영양 적 특성을 손상시키고 향과 맛을 약화 시킨다는 점을 기억해야합니다. 따라서 그러한 기회가 있다면 버섯을 전혀 끓이지 않고 자연스럽고 신선한 형태로 튀기는 것이 좋습니다. 이것은 살구 버섯, boletus 버섯, 버섯, 버섯, 여름 버섯 및 어린 가을 버섯뿐만 아니라 많은 노 젓는 사람과 russula에서 가능합니다. 더구나 일부 버섯은 끓으면 점성이됩니다. 이것은 예를 들어 고리 모양의 모자, 살구, boletus 및 아스펜 버섯의 다리에서 발생합니다. 버섯 요리를 준비 할 때 이러한 특징을 알고 있어야합니다.

그러나 일부 버섯에서는 요리가 필수 불가결합니다. 해로운 물질을 물에 녹이기 위해서는 영양가를 희생해야합니다. 이 버섯에는 volushki (분홍색과 흰색), 약간의 russula (취약하고 타는듯한), 일반 선, 우유 버섯 (검정색과 노란색)이 포함됩니다. 그들은 약 15-30 분 동안 요리해야하고 국물을 부어주세요. 일부 버섯 (나방, 착유기, 세루 스키, 우유 버섯, 쓴맛, 바이올린, 일부 화자 및 russula)의 쓴 뒷맛은 단기간 요리로 제거됩니다 (5-15 분이면 충분합니다). 그러나 담즙 버섯을 요리하는 것은 일반적으로 쓸모가 없습니다. 쓴맛이 사라지지 않습니다.

1 단계 -버섯의 1 차 가공. 몇 가지 순차적 단계로 구성됩니다.

1) 정렬. 버섯의 종류에 따라 맛뿐만 아니라 요리 기술도 다릅니다. 따라서 사전 분류는 전혀 아프지 않습니다. 예를 들어, 끓여야하는 버섯과 팬에 신선하게 버릴 수있는 버섯을 분리 할 수 ​​있습니다. 버섯을 다루기 쉽도록 크기에 따라 더미로 배열하는 것이 좋습니다.

2) 파편을 제거하십시오. 버섯과 함께, 우리는 모자와 다리에 붙어있는 숲의 잎, 바늘, 이끼와 나뭇 가지를 가져옵니다. 물론이 모든 먹을 수없는 쓰레기는 제거해야합니다. 부엌 칼로 문지르거나 깨끗한 천으로 부드럽게 닦아야합니다. 특히 겨울에 건조 예정인 버섯은주의해야합니다. 여기에서 한 번도 놓치지 않고 브러시로 버섯의 전체 표면을 청소할 수 있습니다.

3) 칼로 닦으십시오. 버섯의 일부는 확실히 음식에 적합하지 않습니다. 건강을 해치지 않도록 칼로 조심스럽게 잘라야합니다. 예를 들어 이들은 모두 부드러워지고 손상되거나 어두워 진 곳입니다. 버섯이 오래 되었다면 뚜껑 안쪽도 제거해야합니다. 일부 버섯의 경우 줄기를 잘라내어 접시가 끈적 거리지 않도록하는 것이 좋습니다. 그리고 늦은 버터와 russula에서 그들은 뚜껑을 청소합니다. 요리하는 동안 피부가 칙칙하고 쓴맛이납니다.

4) 흐르는 물로 헹굽니다. 이 제품의 맛을 해치지 않도록 버섯을 씻는 시간은 짧아야합니다. 버섯을 튀길 계획이라면 찬물로 부어 주면 충분합니다. 버섯은 건조를 위해 전혀 씻지 않습니다. 다른 모든 처리 방법은 찬물로 빠르게 세척하고 과도한 액체가 유리가되도록 소쿠리에 버리는 것입니다. 그런데 이러한 목적을 위해 오목한 부분이없는 체 또는 평판도 적합합니다. 일부 버섯은 표면이 고르지 않은 것이 특징이며 먼지와 모래는 종종 접힌 부분에 모입니다. 이들은 고슴도치, 선, 곰보 및 기타입니다. 당연히 이러한 유형은 모든 파편을 제거하기 위해 조금 더 오래 씻어야합니다. 사실 전문가들은 여전히 ​​평범한 물로 모래를 제거 할 수 없다고 말하며 버섯을 끓는 물에 5 분 동안 끓인 다음 물을 빼고 소쿠리로 헹구는 것이 좋습니다.

5) 담그십시오. 이것은 버섯에서 쓴맛이나 짠 맛을 제거하기 위해 수행됩니다.이 경우 1 시간에 한 번씩 물을 갈아 주어 유해 물질이 빨리 사라지도록하는 것이 좋습니다. 물에 담그면 말린 버섯이 원래의 수분으로 되돌아가는 데 도움이됩니다. 이 물은 버섯 국물의 기초로 사용할 수 있습니다.

6) 슬라이스. 큰 버섯은 이것을 필요로하며 통째로 익힐 수 없습니다. 많은 사람들이 모자를 다리에서 분리하고 따로 요리하여 항아리에 담긴 그릇이나 통조림을 더 매력적으로 보이게 만듭니다. 모자는 짝수로 잘립니다 (2, 4, 6-모두 크기에 따라 다름). 다리는 조심스럽게 절단되어 조각이 너무 두껍지 않도록합니다.

II 단계 -버섯의 후속 (열) 처리. 선택한 여러 방법을 포함합니다.

1) 끓이기. 물을 끓여서 취향에 따라 소금을 넣고 거기에 버섯을 넣으십시오. 조리 과정에서 형성되는 거품을 제거해야합니다. 버섯을 약 15-30 분 동안 끓입니다. 완제품은 소쿠리에 던져 지거나 찬물로 냉각됩니다.

2) 끓이기. 처음에는 버섯을 차가운 소금물에 넣고 가능한 한 빨리 끓입니다. 끓인 직후 요리는 스토브에서 제거됩니다. 버섯은 끓인 물에서 서서히 식히거나 찬물로 부을 수 있습니다. 버섯이 식었을 때 남아있는 수분을 제거하기 위해 천 주머니 나 체에 넣어야합니다. 버섯을 짜낼 수 없습니다.이 방법을 사용하면 물과 함께 유용한 물질이 제품을 돌이킬 수 없게 떠납니다.

3) 스케일링 (또는 희게). 먼저 버섯을 철저히 씻은 다음 체 또는 소쿠리에 넣고 매우 뜨거운 물로 부어줍니다. 그 후, 끓는 물에 잠깐 담근다 (끓는 물이 담긴 냄비 위에 담을 수있다). 데치는 가장 빠른 열처리 방법입니다. 그 후에 버섯이 깨지지 않으므로 소금에 절이거나 절일 때 매우 중요합니다. 일반적으로 평평하거나 큰 모자가 달린 버섯이나 russules는 데게됩니다.

요약

모든 버섯이 (식용 가능한 버섯이라도!) 음식에 좋은 것은 아닙니다. 예를 들어, 오래되거나 자란 표본은 부드러움, 연약함 및 극도로 식욕을 돋우는 향기가 특징입니다. 건강을 위험에 빠뜨리지 않고 후회하지 않고 그러한 버섯을 버리는 것이 좋습니다. 그러나 문제는 어린 버섯도 숲에서 돌아온 직후에 처리하지 않으면 빠르게 악화된다는 것입니다. 이것이 불가능한 경우 처리는 다음날 연기 될 수 있지만 나중에는 연기되지 않습니다. 동시에 파편에서 버섯을 제거하는 것이 좋지만 어떤 경우에도 자르거나 씻지 마십시오. 숲의 선물은 넓은 바구니 나 다른 평평한 접시에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 버섯은 차가움과 통풍이 필요합니다. 따라서 지하실, 복도, 창고 또는 바닥이 보관하기에 가장 좋은 장소입니다. 도시 조건에서는 냉장고도 적합합니다. 온도 모드 + 2 °-+ 6 °를 설정하는 것을 잊지 마십시오. 버섯을 끓일 계획이라면 저장 중에 찬물을 부을 수 있습니다.

다음날 버섯을 가공 할 수 없다면 어떨까요? 그들의 "생명"을 연장하는 입증 된 방법이 있습니다. 제품은 찬물로 헹구고 물기를 빼내고 (소쿠리 나 체가이 목적에 적합 함) 끓는 물에 부은 다음 그릇에 깔끔한 줄을 넣고 식탁 용 소금을 뿌려야합니다. 용기는 유리 또는 에나멜로 만들어 져야하며 얼음 위에 올려야합니다. 이 형태로 버섯은 일주일 동안 신선도를 유지합니다.