고귀한 포도주 틀

고귀한 포도주 곰팡이-Botrytis cinerea

자신감을 불러 일으키는 와인, 꿀 또는 반짝이는 금색, 포만감없는 향기, 진동 및 침투-이들은 고귀한 곰팡이의 영향을받은 포도에서 얻은 와인입니다. 포도 다발의 상태를 유해한 썩음과 구별하기 위해 잿빛 곰팡이 인 Botrytis cinerea를 "고귀한 곰팡이"또는 "고귀한 부패"라고합니다. 건강하고 완전히 익은 백포도에 닿으면 손상되지 않은 피부 아래의 과육을 농축 된 에센스로 배출합니다. 곰팡이가 벌레 나 폭우에 의해 손상된 설 익은 열매를 감염시켜 피부를 파괴하고 해로운 박테리아가 펄프에 들어가게하는 것을 회색 곰팡이라고하며 작물에 큰 위험을 줄 수 있습니다. 또한 밝은 붉은 열매의 색소 침착을 방해하여 와인에 칙칙한 칙칙한 색상을 부여합니다.

Botrytis로 생산되는 와인에는 프랑스 Sauternes, 헝가리 Tokay 및 유명한 독일 달콤한 와인이 포함됩니다. 고귀한 곰팡이의 성장은 포도가 익은 후 자연의 열과 습도의 조합에 직접적으로 의존하기 때문에 매년 얻을 수는 없습니다. 좋은 해에는 두꺼운 껍질을 가진 포도를 일찍 익히면 Botrytis가 악천후가 오기 전에 작업을 완료 할 수 있습니다. 동시에 피부는 곰팡이의 파괴적인 영향으로 손상되지 않고 열매의 펄프가 공기와 접촉하는 것을 보호합니다.

고귀한 곰팡이는 때때로 포도밭을 침범하며 심지어 개별 클러스터에서도 그 효과는 점진적입니다. 같은 묶음에는 주름진 곰팡이가있는 열매가 포함되어있을 수 있지만 다른 열매는 여전히 갈색 피부로 부풀어 오르고 곰팡이의 초기 공격으로 부드러워 질 수 있으며 일부 열매는 단단하고 잘 익으며 녹색 곰팡이의 영향을 거의받지 않을 수 있습니다.

고귀한 곰팡이가 와인의 특성에 영향을 미치기 위해서는 충분히 구겨 지지만 아직 완전히 건조되지 않은 즉시 개별 베리를 뭉치에서 뽑아야합니다. 같은 포도 나무에서 열매를 여러 번 따는 것이 필요합니다. 몇 년 동안 몇 달 동안 늘어난 기간 동안 종종 5, 6, 7 번 또는 그 이상입니다. 더욱이, 수확 된 포도는 매번 별도의 발효를 거치게됩니다.

고귀한 곰팡이의 두 가지 특별한 특성은 와인의 구조와 맛에 영향을 미치며 Botrytis가있는 와인과 기존 건조 오븐에서 건조 된 포도에서 얻은 달콤한 와인 사이에 차이를 만듭니다. 이 경우 포도 열매의 구성을 바꾸지 않고 수분 손실로 인해 산과 설탕의 농도가 발생하는 반면, 설탕과 함께 산을 먹는 Botrytis는 포도에 화학적 변화를 일으켜 포도를 변화시키는 새로운 요소를 만듭니다. 와인의 꽃다발. 곰팡이는 설탕보다 더 많은 산을 소비하기 때문에 맥아 즙의 산도가 감소합니다. 또한 Botrytis 곰팡이는 알코올 발효를 방지하는 특수 물질을 생산합니다. 화학적 조성이 변하지 않은 부분적으로 말린 열매에서 얻은 맥즙에서 알코올 내성 효모 박테리아는 설탕을 최대 18 ° -20 °까지 알코올로 발효시킬 수 있습니다. 그러나 고귀한 곰팡이가있는 포도의 고농도 설탕은 이에 상응하는 고농도의 곰팡이를 의미하여 발효를 빠르게 억제합니다. 예를 들어, Sauternes 와인에서는 20 ° 알코올로 변할 수있는 설탕으로 인해 완벽한 균형이 이루어집니다. 그러나 곰팡이의 영향으로 발효가 더 일찍 중단되고 와인에는 13.5 °에서 14 °의 알코올이 포함됩니다. 수확 한 포도에 더 많은 설탕이 들어 있으면 발효가 더 빨리 중단되고 와인은 더 달콤하고 알코올 함량이 낮습니다.알코올 잠재력이 20도 미만일 때 포도를 수확하면 과도한 알코올 함량과 단맛 부족으로 인해 와인의 균형이 깨집니다.

와인 생산 과정은 서로 매우 다릅니다. 예를 들어, 달콤한 헝가리 토카이 와인은 고귀한 곰팡이가있는 순수한 와인이 아닙니다. 그들은 다른 백포도에서 얻어야하는 일정한 양의 고귀한 곰팡이 포도를 첨가하여 얻습니다. Sauternes 와인의 유일한 차이점은 발효가 시작되기 전에 단단한 입자를 고밀도의 두꺼운 머스트에서 분리 할 방법이 없으므로 주스가 배럴에 직접 부어진다는 것입니다. 발효는 정제 과정과 마찬가지로 매우 느리게 진행됩니다. Chateau Ikem의 와인을 병에 붓기 전에 정제하는 데 3 년 반이 걸립니다. 그리고 그 후, 그것은 종종 100 년까지 절대적으로 침착하게 살아갑니다.


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